在廚房中通風(fēng)量一般由兩部分組成分別是局部排風(fēng)量和全面排風(fēng)量兩部分。局部排風(fēng)量按使用灶具的情況而定，而全面排風(fēng)量則按計(jì)算求得。

一、通風(fēng)量的計(jì)算

機(jī)械通風(fēng)的換氣量通過熱平衡計(jì)算求得計(jì)算換氣量時(shí)廚房內(nèi)的計(jì)算溫度可采用下列數(shù)值夏季35℃冬季15℃計(jì)算公式為：

式中L—必須的換氣量,m³/h

t_p—室內(nèi)排風(fēng)計(jì)算溫度,℃

t_i—室外通風(fēng)計(jì)算溫度,℃

Q—廚房內(nèi)的總發(fā)熱量,W

Q=Q₁+Q₂+Q₃+Q₄

式中Q₁—炊事設(shè)備散熱量參見表11最好按工藝提供數(shù)據(jù)

Q₂—操作人員散熱量

Q₃—照明燈具散熱量

Q₄—室內(nèi)外圍護(hù)結(jié)構(gòu)的冷負(fù)荷

由計(jì)算所得風(fēng)量的65%通過局部排風(fēng)罩排出室外而其余的35%則有廚房的全面通風(fēng)排出

二、局部排風(fēng)量

局部排風(fēng)量的計(jì)算方法很多，本手冊(cè)只介紹兩種供使用者參考

1．按排風(fēng)罩面的吸入風(fēng)速計(jì)算

排風(fēng)罩的最小排風(fēng)量     L=1000P·H

式中L—排風(fēng)量m³/h

P—罩子的周邊長（靠墻的邊長不計(jì)）,m

H—罩口至灶面的距離,m

用上述句公式計(jì)算出的排風(fēng)量應(yīng)按照口面積核算造口的西風(fēng)速度，罩子口的吸風(fēng)速度一般，不得小于0.5m/s

洗碗間排風(fēng)罩口斷面上的西峰速度不小，于0.2m/s,一般食堂洗碗間的排風(fēng)量為500m³/h計(jì)算補(bǔ)風(fēng)量時(shí)考慮到洗碗間不連續(xù)工作可以進(jìn)入其排風(fēng)量的30%

2．按熱加工灶具的加工面面積計(jì)算

為使用方便根據(jù)有關(guān)資料先求出造句單位加熱面積的熱流量，并考慮了適當(dāng)?shù)陌踩禂?shù)，得出了每平方米加熱表面積的局部排風(fēng)量。見表1

設(shè)計(jì)時(shí)只需要知道造具的加熱表面積乘以表中的單位面積排風(fēng)量即可得出該灶具的排風(fēng)量，把個(gè)灶具的排風(fēng)量疊加就得到廚房灶具的局部排風(fēng)量。

三、廚房通風(fēng)量的估算

進(jìn)行工程設(shè)計(jì)時(shí)，廚房的工藝設(shè)計(jì)長有廚房專業(yè)公司進(jìn)行在土建設(shè)計(jì)時(shí)只留出廚房的總面積和層高，但作為暖通設(shè)計(jì)的一部分廚房通風(fēng)則應(yīng)當(dāng)提出通風(fēng)用電并應(yīng)預(yù)留通風(fēng)機(jī)房排風(fēng)和進(jìn)風(fēng)的豎井及出入口。為此廚房內(nèi)的排風(fēng)罩及管道不能一次完成，只能先做估算按，估算結(jié)果布置通風(fēng)機(jī)房選擇通風(fēng)設(shè)備廚房內(nèi)的通風(fēng)設(shè)計(jì)帶廚房工藝設(shè)計(jì)時(shí)再配合進(jìn)行。

在總結(jié)工程設(shè)計(jì)及使用的基礎(chǔ)上提出，如下的通風(fēng)換氣次數(shù)，供設(shè)計(jì)人員估算廚房的通風(fēng)量時(shí)參考。

中餐廚房n=40-50次/h

西餐廚房n=30-40次/h

職工餐廳廚房n=25-35次/h

上述換機(jī)次數(shù)對(duì)于大中型旅館飯店和廚房最為適合

當(dāng)按吊頂下的房間體積計(jì)算風(fēng)量時(shí)換氣次數(shù)取上限值。當(dāng)按樓板底面下的房間體積計(jì)算風(fēng)量換氣次數(shù)取下限值。